Японские блюда из рыбы

Японская рыба фугу: блюда из рыбы, технология приготовления и причины отравления

японские блюда из рыбы

Японская рыба фугу — гастрономический аналог игры в русскую рулетку. Достаточно уродливая внешне рыба способна надуваться и выставлять защитные шипы.

 Во внутренних органах рыбы содержится тетродотоксин — яд, токсичность которого многократно превышает смертоносность стрихнина и цианида.

Достаточно небольшого его количества, чтобы отравить человека, а каждая рыба при этом содержит его столько, что может повлечь смерть нескольких десятков человек. Блюдо из фугу не подавались к императорскому столу.

Несколько десятков человек умирает от отравления в Японии ежегодно, в основном в отдаленных районах, где фугу готовят дилетанты. Смерть наступает в течение нескольких минут. При этом лучшие повара так готовят деликатес, что при потреблении блюда гурман испытывает легкое покалывание на губах, способное обострить чувства и позволяющее ощутить всю хрупкость жизни.

Блюдо из японской рыбы фугу

Несмотря на это — фугу является востребованным блюдом. Жители страны восходящего солнца потребляют 10000 тонн опасного лакомства в год. Фугу считается деликатесом особенно в зимний период и основное потребление приходится именно на зимние месяцы.

Лучшая фуга, по заверениям специалистов, родом из окрестностей города Симоносеки, что расположен на южном краю острова Хонсю. В этом городе перед рыбным рынком установлен бронзовый памятник. Изображение рыбы можно видеть и на крышках городских люков.

Несмотря на то, что фуга очень популярна в Осаке, Токио является крупнейшим центром ее потребления. В Японии название рыбы состоит из двух иероглифов, обозначающих «река» и «свинья».

История потребления фугу в Японии

Кости фугу были найдены в курганах, относящихся к периоду Дзёмон. Люди той эпохи жили рыболовством, охотой и собирательством. Фугу упоминается в первых исторических документах Японии, датируемых 720 годом. Полководец Тоётоми Хидэёси после массового отравления войск, имевшего место во время вторжения Японии в Корею, в конце 16 века запретил потребление этой рыбы.

Японским правителям запрещалось даже прикасаться к фугу. В период Эдо самураям было предписано прерывать весь свой род, в случае отравления. Прошло 200 лет до снятия запрета, случившегося после того, как первый премьер-министр Японии Хиробуму Ито съел блюдо из этой рыбы, насладился ее вкусом и остался в живых.

Ему так понравилась пища, что он потребовал незамедлительного разрешения ее отлова.

Отравления рыбой

Тетродотоксин – нейропаралитический яд, который блокирует подачу сигналов в нервы. Опасность, как правило, заключается в кишечнике, печени и икре рыбы. Противоядия на настоящий момент не существует. Симптомы отравления проявляются в виде головокружения, онемения губ и рта, слабости, тошноты, диареи, потливости, затруднения дыхания, судорог, посинения губ, зуда, рвоты и расширения зрачков. Яд стоит на третьем месте по смертоносности среди наиболее мощных токсинов.

Некоторые фугу ядовиты, а некоторые нет. Даже специалисты порой не могут сойтись в общем мнении. Одни ученые считают, что фугу обладает способностью аккумулировать яд, полученный ей при поглощении тетродотоксина, во время поедания морских звезд, червей и моллюсков, которые в свою очередь поражены штаммами бактерий вибрионов. Другие не соглашаются, говоря, что токсичность обусловлена работой ядовитых желез под кожей у самой рыбы.

Ученые из Нагасаки пытаются разводить неядовитых фугу, кормя рыб скумбрией и другой пищей. Поклонники блюда, отведавшие такие образцы говорят, что на вкус они так же хороши, как и блюда из потенциально опасных особей. Некоторые рестораны предлагают блюда из печени искусственно выращенной фугу, потому что эта часть рыбы, как правило, запрещается к употреблению.

Смертность от отравления

Каждый год порядка 20 японцев травятся этой рыбой, для некоторых отравление влечет летальный исход. Зафиксировано 14 отравлений в период между 2002 и 2006. В 2003 году погибло трое, в 2000 двое. В 1997 году показатель смертности был выше, шестеро из восьми отравившихся погибли.

В 2009 году шестеро японцев отравились, пробуя блюдо, приготовленное не лицензированным поваром. Статистика середины двадцатого века значительно страшнее. В 1950 году погибло 400 человек, а более 31 тысячи отравившихся – выжило. Согласно исследованиям, порядка 60 процентов отведавших плохо приготовленную рыбу, отправляется на тот свет.

 В период между 1974 и 1984 годами погибло 200 человек съевших печень рыбы, приготовленной в домашних условиях.

Большинство отравлений и смертей приписывается «стараниям» поваров-любителей, которые пытаются разделывать рыбу, не пройдя специальной подготовки. Спустя несколько минут чувствуется общее недомогание, а смерть, в зависимости от дозы попавшего яда, наступает в промежуток времени от 6 часов до суток.

Паралич распространяться по телу, а жертва находится в сознании. Смерть наступает от дыхательной недостаточности после наступления конвульсий. Несмотря на то, что ум остается ясным, руки и ноги немеют, становится невозможно сидеть, теряется возможность говорить и двигаться, а вскоре останавливается дыхание.

В Японии, медлят с похоронами несколько дней, в надежде, что жертва очнется.

В январе 1975 года Бандо Митшугоро, легендарный актер кабуки, умер, упросив ресторатора Киото, приготовить ему целых четыре порции печени фуги. Ему нравилось испытывать покалывание на языке и щеках, но смерть не заставила себя ждать. Актер умер спустя восемь часов.

Технология приготовления

Для приготовления фугу повар должен следовать строгим правилам. После удаления ядовитых частей рыбы специальным ножом, тушку разделывают под проточной водой, чтобы смыть остатки.

Ядовитые обрезки складываются в специализированные емкости, которые должны храниться под замком и утилизироваться надлежащим образом. Мякоть нарезается тонкими ломтиками.

Некоторые повара говорят, что вырезание ядовитых частей процесс не сложный, но опытные мастера не согласны с этим утверждением.  Смертоносные части могут располагаться в различных органах и тканях в зависимости от разновидности рыбы.

Подготовка и лицензирование поваров

Столичное правительство приняло постановление о фуге в 1949 году, согласно которому вводилась система лицензирования специалистов по обработке рыбы.

Этот шаг был вызван бесконтрольным потреблением, повлекшим за собой многочисленные смерти от отравления в период нехватки продовольствия после Второй мировой войны. Обработка рыбы — это утомительная задача, требующая большого мастерства и точности.

Такая лицензия давала право на покупку, обработку и продажу свежей океанической фугу.  По древнему обычаю, шеф-повар, клиент которого умирает, отравившись его блюдом, должен совершить ритуальное самоубийство сэппуку.

Путь к профессионализму занимает не менее 11 лет. Все повара в Токио, которые готовят фугу лицензированы.

Все они прошли базовое трехлетнее обучение мастерству, закончили специализированные курсы, сдали письменный экзамен и способны продемонстрировать мастерство приготовления десятка видов блюд.

Около 900 человек участвуют в сдаче экзамена ежегодно, но проходят испытание примерно две трети из них. Справедливости ради стоит заметить, что только в 19 из 47 японских префектурах требуется лицензирование на приобретение звания повара фугу.

В каждой префектуре свои требования обращения с фугу. В некоторых регионах, таких как Кюсю, не существует никаких ограничений на продажу, что позволяет жителям Токио обойти столичные правительственные ограничения, заказав рыбу через интернет.

Блюда из рыбы

Фугу очень популярна в Японии. Около 4500 тонн фугу производится ежегодно. Искусственно выращенная рыба стоит на 80 процентов дешевле дикого аналога. Вкус рыбы из питомника напоминает вкус рыбы, которой их кормят. Рацион питания составляют сардины и макрель.

Океаническая рыба питается креветками, ее мясо отдаленно напоминает их вкус. Большинство искусственно выращенной рыбы менее опасно, чем выловленная в открытом море.

Лакомство лучше пробовать в январе и феврале, так как в холодной воде мясо становится более упругими и эластичными.

Японцы любят эту рыбу за ее плотное белое мясо с очень тонким вкусом. Европейцы полагают, что блюда на вкус не настолько уж и уникальны. Блюда продаются по цене от сорока до ста долларов. Существует масса рецептов приготовления рыбы. Её едят сырой, тушат, жарят, отваривают, готовят супы и бульоны. Не стоит обходить вниманием отварную рыбу, маринованную в уксусе, которую подают с острым соусом из дайкона и перца.

Блюдо украшают зеленым луком, водорослями и соевым соусом. В рыболовецкой столице Симоносеки, популярен деликатес из тонких ломтиков сырой рыбы с начинкой из зеленого лука, который подают с соуом из соевых бобов, редьки и красного перца. Не менее популярно и рагу, приготовленное в горшочке с капустой, шпинатом, тофу и шиитаке. Готовое блюдо едят с соусом из сока цитрусовых, приправленным перцем и тертым дайконом.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Скумбрия с лимоном

Рыба фугу. Смертельная еда

(1 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Источник: https://MirJapan.ru/yaponskaya-ryba-fugu/

Рыба в японской кухне | MIUKI MIKADO • Виртуальная Япония

японские блюда из рыбы

На Западе из лосося делают суши и сашими, но японцы так не поступают. Не берите для сасими готовые рыбные стейки, лучше попросите продавца отрезать, кусочек от свежей рыбы. В Японии лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки (соломенная циновка).

Свежую лососину жарят, на сковороде или на гриле, готовят из нее рагу и супы, сака-муси (саке, сваренный на пару) и исикари-набе (лосось, сваренный в супе с мисо). Кроме того, лосося коптят и консервируют.

В числе других продуктов из лосося следует назвать судзико (ястычная икра) и икуру (красная икра).

Хотя название «саке» относится только к лососю, лосось и форель классифицируют как рыбу одного вида, что не совсем правильно, и некоторые виды лосося, такие как чинук (чавыча), масу-масу (сима) и розовый (горбуша) в Японии считаются форелью. Отдельные виды лососевых рыб, такие как лосось сохо (кижуч) и синеспинный лосось (нерка) японцы именуют как лососями, так и форелями. Королем лососевых рыб в Японии считается кета с ее великолепным серебристым телом.

Кадзики — полосатый марлин и меч-рыба

Кадзики, или кадзики магуро, — обобщенный термин, относящийся к группе рыб; наиболее важными из них являются ма-кадзики (полосатый марлин) и ме-кадзики (меч-рыба). Все они имеют на передней части головы длинный мечеобразный вырост, а на спине — большой плавник. Водятся эти рыбы в субтропических и тропических морях, в длину бывают до 3-5 метров, а вес некоторых экземпляров превышает полтонны.

Аромат и вкус

Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца. Лучшим из них считается ма-кадзики со светло-розовым мясом.

Марлин. Применение в кулинарии

Кадзики используют для приготовления блюд, требующих тепловой обработки, но они также годятся для таких блюд как сашими или терияки.

Судзуки — морской окунь

Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сашими и суши приятную свежесть. Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 50 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом.

Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару. Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное. Морской окунь имеется в продаже круглый год, целиком или филе. Но вкуснее всего он весной и в начале лета, перед нерестом. Дикие окуни вкуснее, чем выращенные на рыбных фермах.

Тай — морской лещ

Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса. Морской лещ, или тай — рыба для праздничных блюд. В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят экземпляры длиной 30-50 см.

Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом, чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды. Красный тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости.

Как разделать круглую рыбу:

Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отрежьте голову. Промойте тушку под струей воды, обсушите бумажным полотенцем и положите на разделочную доску.

Воткните лезвие острого ножа ближе к хребтовой кости рыбы и сделайте разрез вдоль хребта, от головы к хвосту, держа нож параллельно хребтовой кости.

Переверните рыбу на другой бок и срежьте второе филе вышеописанным способом.

Положите одно филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между кожей и мясом возле хвоста. Прижмите пальцами кожу к доске и проведите лезвием от хвоста к голове, отделяя кожу. То же проделайте с другим филе.

Карей — камбала — палтус

Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб. Внешне карей очень похожи на хираме (см. ниже), но у карей глаза расположены на правой стороне тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше.

Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными. Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала-соль с плотным, нежным и замечательно вкусным мясом, однако не все признают ее первенство.

Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру.

Продают его обычно целиком, хотя более крупные экземпляры могут поступать в продажу разделанными на стейки или филе. У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен. Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы. Самая желанная добыча для рыбаков — карей, готовые к нересту. Карей — рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими.

Хираме

Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими.

Хираме — это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине. Спина у хираме блестяще-черная, а брюхо матово-белое.

Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.

Как разделать плоскую рыбу:

Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине (до кости) и с боков, под плавниками.

Введя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите концом лезвия вдоль хребта, отделяя мясо от костей. При этом осторожно оттягивайте край филе назад.

Тем же способом отделите три оставшихся филе: еще одно с верхней и два с нижней стороны рыбы.

Положите филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между мясом и кожей. Крепко прижмите кожу пальцами к разделочной доске и проведите ножом от хвостовой к передней части филе, отделяя кожу от мяса. Тем же способом очистите от кожи остальные три филе.

Саба — скумбрия

Саба (скумбрия) — красивая, элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится. У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мелкая саба вкуснее крупной. Это сравнительно жирная рыба, обычно ее мясо содержит 16% жира и 20% протеина, а осенью, в сезон, ее жирность возрастает до 20%.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как разделать горбушу

Аромат и вкус

Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли. Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом. Сашими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.

Скумбрия. Применение в японской кулинарии

Для сашими очень свежую сабу сначала солят, а затем маринуют в уксусе. Немаринованную сабу лучше не есть, так как рыба может быть инфицирована паразитами. Маринование по способу, который в Японии называется симе-саба, то есть «укрепление сабы», избавляет рыбу от паразитов. Сабу часто жарят, однако для темпуры эта рыба не годится, так как ее запах не сочетается с ароматами других компонентов и «забивает» их.

Адзи — рыбы от хека до ставриды

Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды, которые на Западе можно часто увидеть на прилавках хороших рыбных магазинов. В длину адзи может достигать 40 см, но обычно в сети рыбаков попадают молодые экземпляры длиной 10-20 см. Исключение составляет сима-адзи, которая вырастает до 1 м.

Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают для сашими. Как правило, у адзи серая окраска, а на обоих боках расположено по ряду заостренных чешуек, напоминающих зубья пилы; эти чешуи нужно удалять, чтобы не пораниться. Сезон лова адзи длится с весны до осени.

Хек и ставрида. Применение в японской кулинарии

Из очень свежей адзи готовят татаки — мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и тертым свежим корнем имбиря. Также адзи жарят на гриле и в сковороде, тушат и маринуют. Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком. Популярностью пользуются также вяленые рыбопродукты из адзи, например, хираки-боси (целая рыба, выпотрошенная и завяленная), мирин-боси и кусайя.

Симе-саба (солено-маринованная скумбрия)

Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей. Положите оба филе на большое плоское блюдо, покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху солью.

Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3-4 часа.

Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости (при желании можно воспользоваться пинцетом).

В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбное филе вверх кожей и сбрызните их уксусом. Оставьте на 10 минут, затем уксус слейте.

Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор, снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту. Для сашими нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1-2 см.

Анко — морской черт

Для японских кулинаров анко (морской черт) наряду с фугу и иглобрюхом является символом зимы.

Морской черт. Применение в японской кухне

Морской черт — популярная рыба. Ее используют для приготовления блюд непосредственно на столе, как в ресторане, так и дома. Плотное комковатое мясо морского черта, не распадающегося на хлопья даже в вареном виде, прекрасно подходит для жаренья и тушения. В пищу идут все части этой рыбы, включая икру, печень и желудок.

Печень, которую обычно маринуют в уксусном соусе, считается деликатесом, ее часто сравнивают с фуа-гра. Можно проверить насколько верно сравнение, если заглянуть в какой-нибудь интернет магазин рыболовных товаров, приобрести там специальные снасти для ловли анко, наловить свеженьких чертей, приготовить по всем правилам и сравнить. Морской черт водится во многих морях, кстати.

И в Черном море, например, тоже есть.

Сардины. Применение в японской кухне

Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных суши, а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки.

Однако большая часть иваси идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов, таких как нибоси, которые используются для бульона даси, и медзаси (4-6 мелких полупровяленных иваси, связанных соломинками в пучки). Мелких иваси, длиной до 3 см, обычно вялят, а затем готовят из них сирасу-боси.

В прошлом экспорт этих продуктов был ограничен законами, но ныне некоторые из них производятся на Западе. Иваси (сардины) входят в число рыб, наиболее употребляемых в японской кухне, и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов.

Кроме собственно сардин, существует множество других видов, принадлежащих к тому же семейству, в том числе ма-иваси (японский сардинопс), уруме-иваси (большеглазая сардина) и более мелкий вид катакути-иваси (японский анчоус).

У ма-иваси сине-зеленая спина, серебристо-белое брюхо и темные пятна на боках. Эта рыба достигает 25-30 см. катакути-иваси бывает длиной примерно 15 см. Иваси есть в продаже круглый год.

Сама — сайра

У этой рыбы, известной также как сайра, длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо. Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-й жирности.

Обработка и приготовление

Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах. Вяленая самма также пользуется большой популярностью. В другие времени года, когда самма не такая жирная, ее используют для приготовления суши или салатов с уксусной заправкой. В продаже часто имеются консервы из сайры. bestsushi.ru

на сайте miuki.info:

Источник: http://miuki.info/2013/03/ryba-v-yaponskoj-kuxne/

Японская кухня. Блюда из рыбы и морепродуктов

японские блюда из рыбы

120 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 ч. ложки десертного вина, 100 г растительного масла, 5 г репчатого лука, 8 г корня сельдерея, 20 г стручкового перца.

Для соуса: 20 г десертного вина, 0,2 г молотого имбиря, 10 г соевого соуса, 30 г воды, 10 г редьки.

Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея — тонкими ломтиками, стручковый перец — лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить довольно густое тесто. Воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде 3 дня.

Рыбу и овощи обмакнуть в тесто и поджарить на сковороде.

Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой. Подать тэмпуру под соусом.

 Котлеты рыбные

20 г рыбного филе, 1 яйцо, 5 г соевого соуса, 30 г растительного масла, 5 г десертного вина, 5 г кукурузной муки, 10 г сахарного песка, черный молотый перец, соль.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яичным желтком, вином, взбитым с сахарным песком белком, солью, перцем. Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон.

Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.

 Хрустящая рыба (тацута агэ)

8 небольших корюшек, 1/4 стакана сёю, 1/2 стакана крахмала, растительное масло.

Для соуса: 2/3 стакана даси, 1,5 ст. ложки сёю (желательно слабого), 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка водки.

Для приправы: 1 стручок острого красного перца, 100 г белой редьки, зеленый лук.

Почистить и тщательно промыть рыбу, обсушить бумажной салфеткой, залить 1/4 стакана сёю и оставить на 5-10 мин, пока готовятся соус и приправа.

В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса — даси, сёю, сахар и водку, поставить на огонь и помешивать, пока не разойдется сахар. Прикрыть сковороду, чтобы соус оставался теплым.

Натереть редьку с перцем. Мелко нарезать зеленый лук и положить на отдельное блюдо.

Вынуть рыбу из сёю и обвалять каждую в крахмале. Сильно нагреть масло (крахмал должен мгновенно свертываться, но не гореть) и жарить рыбки по 5–6 мин, поворачивая 1–2 раза.

Готовую рыбу выложить на бумажные салфетки. На каждую тарелку положить по несколько рыбок, тертую редьку, посыпанную мелко нарезанным зеленым луком. Соус налить в пиалу и во время еды макать в него рыбу.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Рыбные котлеты из судака

С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

 Запеченный ёрш

Филе 3 ершей (или ставриды), сок лимона, соль, черный перец, 75 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, петрушка, 2 мандарина, 2 ст. ложки тертого сыра, рис.

Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и отставить. Петрушку нарезать и потушить в масле. Рыбу посолить, поперчить, вложить в кастрюлю с тушеной зеленью, облить сметаной и сверху положить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 мин.

К блюду подать рассыпчатый рис.

 Закуска из кальмара (тако-но су-но моно)

200 г готового к употреблению кальмара, 1 огурец, 3 ст. ложки яблочного уксуса, половинка лимона.

Для приправы: 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки сёю, тертый имбирь для украшения.

Нарезать кальмара тонкими кусочками, сбрызнуть яблочным уксусом. Нарезать лимон дольками, огурец — тонкими кружочками.

Приготовить приправу, полить ею кусочки кальмара и огурец.

Источник: http://www.novostioede.ru/article/yaponskaya_kukhnya_blyuda_iz_ryby_i_moreproduktov/

Рецепты японских блюд

японские блюда из рыбы

Японская кухня – это далеко не только суси и сасими, хотя они, конечно же, давно стали синонимом японской кухни для иностранцев и часто употребляются японцами. Она представлена огромным количеством различных супов и блюд из яиц, рыбы, мяса и овощей, а также традиционных сладостей вагаси. Сегодня расскажем, как готовить некоторые блюда, рецепты которых любезно предоставили японские хозяйки.

Супы мисо — традиционные блюда японской кухни

Мисо суп является одним из основных компонентов японской трапезы. Японские женщины ежедневно подают его к столу своей семьи. И, разумеется, у каждой есть свой особенный рецепт и секреты приготовления. Попробуем приготовить мисо-сиру с луком и картофелем на основе бульона даси, сваренного из натертого хонбуси (сушеный тунец-бонито, ферментированный плесенью).

Следует заметить, что названия японских блюд, такие сложные для слуха европейцев, на самом деле очень просты и содержат название основного ингредиента и, зачастую, способ приготовления. Например, мисо-сиру – это суп, содержащий пасту мисо, а такояки – это жареный осьминог.

Итак, для четырех порций блюда нужно подготовить стружку тунца бонито – 12 граммов, воды – 900 граммов, картофель – 120 граммов, лук репчатый – 100 граммов, тонкий зеленый лук – 2 перышка, паста мисо – 60 граммов.

  1. Сделать кацуобуси – стружку сушеного тунца. Для этого брусок тунца бонито нужно обернуть горячим полотенцем на десять минут. Терку для изготовления кацуобуси нужно развернуть лезвием в свою сторону. Подготовленный брусок сушеного тунца следует тереть, держа головой к себе, по направлению от себя. Если имеется готовая стружка сушеного тунца бонито, можно использовать ее.
  2. Приготовление бульона даси. В кастрюле вскипятите воду. Когда закипит, высыпьте стружку тунца и варите на слабом огне две минуты. Через мелкое сито или с помощью дуршлага и бумажного полотенца отцедите бульон.
  3. Очищенный репчатый лук разрезается напополам и режется вдоль на ломтики шириной один сантиметр. Очищенный картофель также нарезается ломтиками по одному сантиметру шириной. Перышки зеленого лука просто шинкуются колечками.
  4. Готовый даси вылить в кастрюлю и высыпать туда картофель и репчатый лук. Когда суп закипит, убавьте огонь до минимального, накройте крышечкой и варите до готовности овощей. Чтобы проверить готовность, проткните овощи вилкой либо палочкой.
  5. Овощи готовы, значит, нужно добавлять мисо. Для этого паста мисо насыпается в нужном количестве в отдельную чашечку. Из кастрюльки зачерпните немого бульона и добавите в чашку с пастой, тщательно размешайте. Вылейте полученную смесь в готовящийся суп.
  6. Добавьте огонь на максимум, пусть закипит, и сразу выключайте. Чтобы разлить мисо суп по пиалам, нужно сначала выложить в пиалу овощи, затем налить бульон, а в конце посыпать измельченным зеленым луком.

Как видите, мисо сиру – это блюда легкого приготовления.

Японская лапша якисоба

Чуть ли не каждый регион Японии обладает собственным рецептом якисоба и очень гордится им. Для приготовления используют разную по толщине лапшу, самые разные ингредиенты и приправы. Некоторые рестораны знамениты рецептами лапши, которые остаются неизменными десятилетиями, другие, наоборот, стремятся привлечь оригинальностью и новизной блюда.

Если вы хотите порадовать свою семью этим японским деликатесом, то на четыре человека понадобится готовая лапша якисоба в количестве 600 граммов, можно заменить лапшой быстрого приготовления либо спагетти (варить до мягкости). Также морские гребешки — две штучки, большие креветки без голов – 8 штучек, лук-порей – 30 граммов, капуста свежая – 150 граммов, пророщенный соевые бобы – 150 граммов.

Кроме того, немного растительного масла. Если будете готовить лапшу по рецепту с солью, нужно немножко перца и соли. Если рецепт якисоба с соусом, то тогда вместо соли и перца в лапшу добавляется вустерский соус по-японски – около шести ложек.

Этапы приготовления якисоба

  1. Пророщенную сою промыть, капусту нарезать на кусочки размером по три сантиметра, лук порей тоненько нашинкуйте.
  2. Затем помойте креветки, почистите и при помощи зубочистки избавьтесь от черной спинной жилки. Нож разверните плашмя и немножко помните креветки. Нарежьте на кусочки размером приблизительно один сантиметр. Морские гребешки нарезаются такими же кусочками.
  3. Готовую лапшу подогрейте в пароварке три минуты.
  4. Половину столовой ложки растительного масла вылейте в сковородку и разогрейте. Высыпьте подготовленные креветки и гребешки, поставьте огонь на среднее значение и поджарьте. Морепродукты считаются готовыми, когда креветки покраснеют. Выложите в тарелку.
  5. В сковороду добавьте растительного масла одну столовую ложку и забросьте туда лук, капусту, сою. Когда овощи привянут, а капуста станет полупрозрачная, добавляйте лапшу. Все компоненты нужно хорошо перемешать.
  6. Если рецепт с солью и перцем, то блюдо следует посолить и поперчить.

    Если вариант с соусом, тогда лапша приправляется вустерским соусом, солить и перчить в таком случае не нужно. В конце добавляются морепродукты. Слегка поджарить и можно подавать.

Любимое японское блюдо — рецепт приготовления рыбы саба-но-сиояки

Огромное количество блюд в Японии готовят из рыбы и морепродуктов. Многие из рецептов очень просты. Блюдо саба-но-сиояки – переводится, как скумбрия, жареная с солью.

Для четырех порций подготовьте целую, свежую скумбрию, соль, два плода судати (можно заменить четырьмя ломтиками лимона) и маринованный имбирь (можно приготовить самостоятельно).

В первую очередь маринуется имбирь. Для этого 40 граммов имбирного корня нарезать тоненькими пластинками вдоль. Вымачивайте пять минут в охлажденной воде. Затем бросить пластинки имбиря в кипящую воду и бланшировать две минуты. Выложить имбирь на полотенце, чтобы ушла влага. Приготовить смесь из трех ложек уксуса рисового, полутора ложек сахара, четверти чайной ложечки соли и столовой ложки воды. В этом маринаде выдержать имбирь полчаса.

Скумбрии удалите голову и внутренности. Разрежьте вдоль хребта пополам, а затем каждое филе еще раз пополам, получится четыре порции. Рыбу посолите с обеих сторон. Смочите кухонную бумагу рисовым уксусом и протрите решетку-гриль. Решетку нагрейте на плите и разложите рыбу кожей вниз. Когда кусочки станут золотисто-коричневыми, переверните, убавьте огонь и поджарьте скумбрию с другой стороны.

Скумбрию выложите на тарелки, рядом положите имбирь и половинку судати или кусочек лимона.

Приготовление японских блюд не такое уж и сложное задание. Оно усложняется не столько способом приготовления, сколько умением подачи блюда, которое должно нести не только вкусовое, но и эстетическое наслаждение. Еще одна сложность – это то, что не все продукты, применяемые в японской кухне, можно достать в нашей стране или они могут стоять очень дорого.

Источник: https://webdiana.ru/dom-i-semya/gotovim-vkusno/12433-yaponskie-blyuda-recepty.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Рыбацкие хитрости и самоделки для зимней рыбалки

Закрыть